Великая Армения

Армянский лаваш не терпит суеты

лавашHayasaNews.com. Хлеб не терпит суеты, а уж армянский лаваш – тем более. Иногда, бывает, идешь по улице, и вдруг откуда-то запахло свежевыпеченным хлебом. И вроде никаких пекарен рядом нету, но если присмотреться – вот она, пахнет мукой, прогоревшими углями и неповторимым запахом хлеба из детства. Еще в 50-е годы муку возили на водяные мельницы, сами засыпали зерно, перемалывали – у хлеба был совершенно другой вкус. Хлеб в Армении – это лаваш, тонко раскатанные лепешки, которые пекут на всю зиму. Все остальное, пришедшее к нам от разных народов – тоже хлеб, но лаваш – это исконно армянский хлеб.  

 

До сих пор в армянских деревнях действо под названием «лаваш на зиму» исполняется с тем же ритуалом, что и тысячелетия назад. В  каждой уважающей себя деревне непременно есть тонир, а то и несколько. Соседи собираются – несколько семей и… начинается волшебство. Главное в этом деле мука: ее надо брать двух сортов: высшего и второго. Тогда лаваш получается «правильный». Тесто замешивают с ночи, чтобы к раннему утру оно было готово. Замешивают без опары, вместо дрожжей используется tkhtmor – закваска, которую оставляют с прошлой выпечки. Пока тесто доходит, женщины не спеша выпивают первую чашечку кофе. Заметьте, это в 6 утра. Потом одна из них, которая лучше всех знает, как печь лаваш, подходит к корыту с тестом, открывает его и говорит: Пора. Тонир разожжен, угли прогорели – самые сильные стали раскатывать небольшие шарики теста как можно тоньше. Затем их натягивают на подушку, обшитую кожей и льняной материей и лепят на стенки тонира. Теперь только успевай поворачиваться. Тут и дети уже проснулись, принесли сыр  – они первыми пробуют новый хлеб. Первые 10-20 штук расходятся мгновенно – соседи, ребятня, прохожие, всем надо обязательно дать по свежей лепешке. А когда все, что нужно роздано, начинается выпечка для семьи на зиму. Листы лаваша остужают, высушивают и сложив друг на друга, уносят в сухой подвал. Зимой листы просто надо сбрызнуть водой – лаваш сразу становится таким, как будто  его только что вытащили из печи. Правда, в городах тониры уже газовые или электрические. И соответственно, вкус не тот…

 

Название “лаваш”, в основе которого глагол las (делать) и dough (паста), — аккадского происхождения. Одна из самых древних легенд о лаваше гласит: на бракосочетании бога войны Ваагна с богиней любви Астхик самый почетный гость, Бог всех Богов, Арамазд кладет на плечо невесты белый лаваш. По дороге к дворцу лаваш падает с плеча Астхик, но взволнованная невеста не замечает этого. Раздосадованный Арамазд говорит Астхик: “Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью”. Свадьба была отменена, а Ваагн и Астхик так и не поженились, оставшись до конца дней своих возлюбленными. С тех пор класть лаваш на плечо невесты стало традицией. И традиции этой без малого 2-3 тысячи лет, даже страшно подумать.

 

С лавашом связана еще одна история. В давние времена в Армении был царь по имени Арам. Однажды так случилось, что в один из боев он оказался в плену у ассирийского царя Носору. Победитель поставил такое условие: «Ты десять дней останешься без хлеба, будешь голодным. А на одиннадцатый день мы будем с тобой состязаться в стрельбе из лука – если ты победишь, отпущу невредимым, ты вернешься к своему народу с подарками, достойными царя». На следующий день царь Арам потребовал принести из армянской армии, которая стояла у границ Ассирии, его самый красивый панцирь. Гонцы-ассирийцы заспешили в путь. Армяне сразу же догадались, что царь их намекает на что-то, и, чтобы выиграть время, на всю ночь задержали гонцов, ведь им нужно было подумать.

 

На рассвете ассирийцы отправились в обратную дорогу и привезли царю Араму панцирь. Никто из них не знал, что в броне был спрятан тоненький-претоненький хлеб. Да в те времена, никто и слышать не слышал, ни о каком лаваше, поэтому как можно было догадаться, что в панцирь можно спрятать хлеб. Арам взял панцирь, а потом заявил вдруг, что не этот панцирь самый красивый. Что уж тут делать, снова послали гонцов, и те снова принесли новый панцирь. Этот тоже не понравился царю Араму. Так гонцы каждый день в течение десяти дней покрывали ту же дорогу и приносили каждый раз лаваш, причем ведать о том не ведали.

 

На одиннадцатый день Носор и Арам вышли на стрельбище. Ассирийский царь Носор был уверен, что царь Арам, оставшись без хлеба, потерял дух и силы, а главное меткость глаза. Но случились чудеса! Арам стал победителем в этом состязании и с честью и уважением возвратился в свою страну. Его спас армянский хлеб. Возвратился царь и огласил по всей стране, что с тех пор в Армении пусть пекут лаваш вместо других хлебов.

 

Лаваш спасал от голода, от холода. Тонкие листы в котомках занимали мало места, а если удавалось брать в дорогу еще и сыр – можно было спокойно отправляться в путешествие.

 

В лаваш можно завернуть все, что угодно: от мяса до яблок. Особой популярностью пользуется durum  или brduch – название зависит от диалекта. Равно как и его вкус. Вроде рецепт один и тот же – вода, мука, закваска – а двух одинаково пекущих лаваш хозяек нет. Правда, в магазинах домашнего лаваша нет, но на ереванских базарах его можно купить. Настоящий лаваш держится долго, а если положить в холодильник – вообще целую неделю. Летом в Ереване так и поступают – жарко очень и даже самый правильно выпеченный хлеб портится уже на второй день.

 

В лаваш кладутся крутые яйца, свежий тархун и сыр. А еще в него можно завернуть и запечь рыбу, шпинат – все, что угодно. И, конечно, лаваш незаменим с хашем. Хлеб специально высушивают, чтобы потом накрошить в тарелку столько, чтобы можно было есть, используя вместо ложки большой кусок лаваша. Говорят, что по настоящему хаш нужно кушать руками…

 

Лавашом снимают с шампуров хоровац и кебаб и поверьте, вкуснее лаваша, пропитавшегося мясных соком и пахнущим углями, ничего нет.

 

В наше время армянский лаваш можно купить почти во всем мире: он вкусный, малокалорийный. Правда, то, что продают, к примеру, в США лавашом не очень-то и назовешь. Но на упаковке написано Armenian lavash, значит он самый и есть. Не говорим уже о Москве. У церкви Св.Арутюн, возле Ваганьковского, всегда есть лаваш из Армении и сыр. И еще: дрожжевой хлеб может надоесть, лаваш – никогда. Может это от того, что это именно армянский хлеб, которого нет ни у кого на земле. Есть тонкие лепешки в Центральной Азии, на Ближнем Востоке, в Турции. Но нашего лаваша нигде нет – придется еще раз сказать, что выпечка хлеба – это занятие оседлых народов.

 

Пару лет тому назад по Первому каналу показывали путешествие по Турции. В передаче показали, как выпекают лаваш и назвали его… турецким хлебом. И, к великому сожалению, Армения никак не прореагировала. Допускаю даже мысль о том, что передачу просто не смотрели. А ведь потом пойдут жалобы всему миру, вот, мол, турки наш хлеб присвоили, а сами «не видели, не знаем»…

 

Не хочется заканчивать так грустно и поэтому последний рецепт – от западных армян. В любом ресторане Ереван «Восточная кухня» вам подадут очень интересный лаваш – он похож на небольшой надутый мешок. Проткнешь его – а там воздух, Вкус и запах же изумительны. Вот такие заметки про армянский лаваш…

 

Карине Тер-Саакян,

Hayasa

 

 

 

Нравится